Il y a un peu plus d’un an,  le sommelier Emmanuel Delmas nous offrait ses conseils pour sublimer la dégustation du foie gras avec les vins les plus adaptés. Aujourd’hui, nous nous penchons sur une autre question délicate : quel pain choisir pour accompagner le foie gras ?

Les faux pas que l’on ne commettra pas

Nous avons déjà partagé quelques recommandations sur les bons gestes à adopter pour savourer pleinement le foie gras. Rappelons ici, quelques principes de base :

• On ne tartine pas son foie gras mais on le dépose délicatement sur la tranche de pain

• Vous pouvez griller légèrement le pain pour accentuer le contraste croustillant/fondant

• On propose de fines tranches de pain pour ménager son appétit et celui de ses invités !

Pain de mie ou pain brioché, fausse bonne idée ?

La réserve sera la même que celle évoquée par Emmanuel Delmas dans l’entretien que nous lui avions consacré :

« Les vins liquoreux du type Sauternes, accompagnent traditionnellement le foie gras… Qu’en pensez-vous ? 

 » Cet accord est certes devenu une habitude mais je la qualifierai de mauvaise. Surtout si on sert ce mets en début de repas. En effet, le foie gras est un mets délicat et très fin. En l’accompagnant d’un chutney d’oignons, de figues comme ça reste souvent le cas, celui-ci est écrasé. Si de surcroit on lui adjoint un vin sucré alors le foie gras sera complètement étouffé, l’ensemble devenant naturellement… étouffant. Dès le début du repas, c’est une véritable incohérence. Le foie gras affublé de la sorte n’est plus une entrée mais un dessert. D’ailleurs le vin liquoreux est en quelque sorte un dessert liquide, qui n’a pas sa place en début de repas. Mais au dessert, ou avec un Roquefort par exemple, l’accord est fabuleux. Autant vous dire qu’une fois l’entrée terminée, vous êtes saturé, et la suite du repas bien compromise. Dommage ! « 

Nous vous laissons donc tirer les conclusions qui s’imposent !

Le pain d’épices, on s’y risque ?

Évidemment, là aussi, on est dans le sucré mais au moment des fêtes avec une découpe originale à l’emporte pièce, pourquoi pas… Mais dans ce cas, pourquoi ne pas proposer le foie gras juste avant le dessert ? Les plus grands amateurs de sucré/salé pourront même alors oser quelques larmes de miel !

Le pain de campagne ou la baguette…

C’est le choix des puristes ! Un goût neutre, sans fioriture qui laissera toute la place aux arômes du foie gras ! Une belle baguette tradition coupée en biais ou un pain de campagne au levain avec une croute un peu épaisse… A dire vrai, tout ceci est vraiment une affaire de goût, alors pourquoi ne pas proposer une sélection de pains et laisser vos invités se diriger vers ce qui ravit le plus leur palais ?

La qualité avant tout

Si vous avez choisi un foie gras Maison Marechal, c’est que vous accordez de l’importance au caractère artisanal du produit. Vos pas devraient donc vous mener directement vers un boulanger artisan qui saura vous proposer des pains de qualité. Et pour achever de vous convaincre, écoutez cette spécialiste du terroir et renoncez définitivement aux sirènes du pain de mie industriel !

Vous pouvez, enfin, tenter un pain de seigle (plutôt pour un foie gras de canard car il conviendra moins pour un foie gras d’oie) ou un pain complet au sésame… Du moment que vous privilégiez la qualité, tout devrait bien se passer… Alors, faites vos expériences et affinez vos préférences !